A razão científica pela qual o kimchi é melhor feito em cerâmica onggi

Por mais de mil anos, o picante e picante prato de repolho coreano conhecido como kimchi foi fermentado em vasos de barro chamados "onggi". Agora, um par de engenheiros mecânicos desvendaram por que esses antigos Tupperware, feitos de lama batida e prensada à mão e girados em uma roda de oleiro, são perfeitamente adequados para promover o crescimento de micróbios probióticos que transformam o humilde repolho em uma superestrela culinária.

Kimchi entrou em voga como um superalimento, em parte devido às bactérias saudáveis ​​do intestino que ajudam a fornecer seu sabor distinto e azedo. Mas os onggi não seguiram o exemplo, talvez porque sejam volumosos, pesados ​​e frágeis, e não sejam realmente projetados para serem portáteis ou caber em bancadas de cozinha modernas. Em vez de usar onggi enterrados no solo, muitos coreanos enchem uma segunda geladeira especializada com recipientes modernos de vidro, aço ou plástico de kimchi.

Estudos anteriores mostraram que o kimchi feito em onggi tem maior acidez e atividade antioxidante, maior número de bactérias do ácido lático e crescimento mais lento de bactérias de sabor ruim. Mas por que?

"Achei que ainda havia um grande elo perdido", disse David Hu, engenheiro mecânico do Instituto de Tecnologia da Geórgia, que anteriormente desvendou a "cinemática de arremesso de wok" por trás de fazer arroz frito. "Todo mundo acreditava que os poros são importantes. Kimchi cultivado nessas condições tem mais bactérias [ácido láctico] e as pessoas não entendiam o porquê."

O novo estudo, publicado no Journal of the Royal Society Interface, revela que as paredes do onggi são pontilhadas com minúsculos microporos. A água salgada pode penetrar e evaporar, deixando "flores de sal" do lado de fora do recipiente. Os poros também permitem que a cerâmica exale parte do dióxido de carbono produzido pela fermentação, criando um ambiente ideal para o florescimento de bactérias do ácido láctico.

Muitos chefs profissionais têm uma compreensão intuitiva dos benefícios de usar um onggi. Maangchi, uma chef coreana e estrela da mídia social, disse que possui vários onggi, que ela usa para diferentes propósitos - fazendo jangajji (picles fermentados salgados coreanos), doenjang (pasta de soja fermentada), gochujang (pasta de pimenta fermentada) e fermentado caseiro álcool.

Ela mora em um apartamento na cidade de Nova York com grandes janelas, onde guarda mais de uma dúzia das volumosas peças de cerâmica na janela para que recebam a luz do sol. Ela lembra que as avós mantinham a parte externa dos onggi muito limpa, talvez porque entendessem, mesmo sem medições científicas precisas, que as panelas precisavam respirar.

Soohwan Kim, um engenheiro mecânico da Georgia Tech que liderou os experimentos com a ajuda de sua mãe – a quem ele chama de “mentora kimchi” – disse que o estudo procurou desvendar como esses poros funcionam, com a ciência da mecânica dos fluidos.

Kim cresceu em Jeju-do, na Coreia do Sul, uma ilha vulcânica onde os onggi ainda são produzidos hoje. Ele voltou para casa para fazer grande parte da pesquisa, comprando um onggi. Ele usou um microscópio eletrônico de varredura e uma tomografia computadorizada para ampliar e medir os poros. Essas medições permitiram que Kim e Hu construíssem modelos para entender a complexa mecânica dos fluidos que ocorre para fazer o kimchi.

Os cientistas criaram uma versão padronizada e sem especiarias de repolho salgado para experimentos que lhes permitiram fazer medições de dióxido de carbono, oxigênio e pressão dentro do onggi, para entender como ele respirava. Eles descobriram que, mesmo sem válvulas, sensores ou monitores especializados, o recipiente gerava um ambiente propício ao crescimento de bactérias probióticas.

Maangchi disse que uma vez fez um teste de sabor experimental, fazendo um lote de kimchi em um onggi e um lote em uma jarra na geladeira. Ela convidou seus leitores a experimentar os dois tipos em uma degustação no Bryant Park.

Na maioria das vezes, ela disse, eles não conseguiam sentir a diferença.

Hayun Surl, professor assistente de cerâmica na Angelo State University em San Angelo, Texas, faz onggi com argila local. Ele reconheceu que muitas pessoas ainda usam onggi como um equipamento culinário, mas disse que também está passando de um objeto puramente funcional para uma peça de arte com significado cultural e simbólico.