Por que o tipo de tigela que você usa é importante ao bater claras de ovos

Como aqueles de nós que apreciam uma boa torta de limão e merengue podem atestar, as claras literalmente têm a capacidade de subir para a ocasião quando pressionadas para o serviço. Além da torta de merengue, as claras de ovo batidas desempenham um papel espetacular em pavlovas perfeitas, macarons delicados e em porções de dar água na boca de Eton Mess.

A química é a razão pela qual as claras de ovo líquidas podem ser transformadas em um monte de merengue branco brilhante. De acordo com o Bon Appétit, a clara do ovo (albúmen) começa sua jornada com 90% de água e 10% de proteína, junto com pedaços de micronutrientes. E embora não pareça muito, são as proteínas do albúmen que transformam as claras introduzindo ar, permitindo que cheguem às alturas que deveriam atingir.

In Mama's Kitchen diz que "claras de ovo batidas" foram mencionadas em um livro de receitas pela primeira vez no século 16, quando uma aristocrata inglesa chamada Lady Elinor Fettiplace fala sobre fazer "pão branco de bisket" usando "as claras de doze ovos batidos verie finelie". "

E eles podem não ter como saber disso na época, mas esses cozinheiros pré-modernos podem ter usado a melhor tigela para fazer clara de ovo, e isso não mudou até hoje.

Os cozinheiros pré-modernos podem ter encontrado a melhor maneira de bater claras de ovo para que elas se transformem de líquido em quase sólido. Bon Appétit diz que se você realmente quiser bater as claras à mão, a melhor tigela a ser usada seria uma feita com cobre, porque as proteínas da clara do ovo interagem com o cobre, resultando em uma espuma estável.

Se você não tiver uma tigela de cobre à mão, o Incredible Egg diz que uma tigela de aço inoxidável ou vidro também serve. O plástico é proibido porque pode conter gordura, o que o The Spruce Eats diz que evitará que os brancos fiquem grandes e fofos.

Além do material, o tamanho e a forma de uma tigela também são importantes. A tigela deve ser grande o suficiente para acomodar a massa crescente de clara de ovo, mas o batedor ou batedor ainda precisa ser capaz de atingir o máximo possível da massa de clara de ovo. O Los Angeles Times recomenda o uso de uma "tigela funda de fundo redondo", pois as claras podem se multiplicar até sete vezes seu volume original.

Mas usar a tigela certa é apenas uma parte da equação, se você quiser colocar as claras onde deseja. Comece separando as claras das gemas com muito cuidado, pois, como mencionamos anteriormente, a gordura (como as gemas) tende a evitar que as claras subam muito, embora o Bon Appétit diga que um pouco de gema não fará muito mal.

Se você estiver usando uma batedeira, o The Spruce Eats sugere que você comece devagar e aumente a velocidade quando os ovos ficarem borbulhantes; mantenha os batedores girando no máximo até que as claras estejam na consistência desejada. Você também pode usar um batedor de arame para bater as claras à mão - bata-as rapidamente e no sentido horário ou anti-horário para que o ar seja incorporado rapidamente.

Assim como o chantilly, as claras em neve podem atingir vários estágios de consistência. Eles podem ser espumosos com um pouco de líquido; as claras de ovo podem ter picos suaves - o que significa que não escorregarão quando a tigela for inclinada. Eles também podem ser firmes, o que significa que quando você pega os batedores ou bate, os brancos ficam em atenção. Apenas tome cuidado para não bater demais as claras em neve, porque, assim como o chantilly batido demais, as claras também podem quebrar e, quando chegarem a esse ponto, você precisará começar tudo de novo com um novo lote de claras.