A ciência mostra por que a fabricação tradicional de Kimchi funciona tão bem

Um novo estudo revela por que os recipientes de fermentação feitos à mão, chamados onggi, resistem ao teste do tempo

Kimchi, um antigo alimento básico da culinária coreana, é tradicionalmente fermentado em potes de barro feitos à mão chamados onggi. Mas quando se trata de produção em massa, as empresas usam potes de vidro e outros materiais para fermentar o kimchi em grandes quantidades. Agora, um novo estudo demonstra por que alguns fabricantes de kimchi ainda confiam na tecnologia tradicional: os onggi fornecem ótimos ambientes para o crescimento de bactérias do ácido lático, os micróbios "bons" que dão ao kimchi seu sabor azedo característico.

"Ter maior proliferação bacteriana é nutricionalmente benéfico e gera [o] sabor único de alimentos fermentados", diz Soohwan Kim, Ph.D. em engenharia mecânica. estudante especializado em mecânica dos fluidos e biofísica no Georgia Institute of Technology. Para um estudo publicado no mês passado no Journal of the Royal Society Interface, Kim e seu colega compararam um onggi com uma jarra de vidro e descobriram que o recipiente de cerâmica produz kimchi com níveis mais altos de bactérias do ácido lático no mesmo período de fermentação. "Existe uma crença cultural de que o onggi usado em alimentos fermentados torna a comida melhor, mas não há boa ciência sobre isso", diz Kim. Seu trabalho visa mudar isso.

Criar um delicioso kimchi é um empreendimento artístico, científico e culinário no qual o processo de fermentação é fundamental. Como muitos fatores diferentes afetam esse processo, o kimchi e outros alimentos fermentados são exigentes, observa Maria L. Marco, microbiologista de alimentos da Universidade da Califórnia, em Davis. "Mesmo dentro de um determinado alimento [feito] usando os mesmos ingredientes e a mesma receita, como pode haver sabores e resultados diferentes para essa fermentação? Essa é uma grande questão para a qual não temos todas as respostas agora", diz Marco, que não estava envolvido com o novo estudo.

Para estudar o processo de fermentação, Kim e seu orientador de doutorado, o dinâmico de fluidos da Georgia Tech, David Hu, usaram uma combinação de experimentação e modelagem matemática. Eles concluíram que produzir kimchi em um onggi permite mais crescimento bacteriano do que fazê-lo em uma jarra de vidro lacrada. Mais importante, os pesquisadores descobriram o que torna os vasos onggi ideais para esse processo.

"Achei uma abordagem interessante tentar começar a desvendar como fazer alimentos fermentados de diferentes maneiras pode afetar a comida que é feita", diz Marco.

A diferença entre os recipientes está relacionada à sua permeabilidade, ou seja, a rapidez com que o líquido e o gás podem passar por eles. Produzir kimchi excelente requer uma situação de Cachinhos Dourados, diz Kim: os recipientes de fermentação precisam ser semipermeáveis, em vez de excessivamente permeáveis ​​ou impermeáveis.

A permeabilidade é importante porque influencia a delicada dança entre o dióxido de carbono e as bactérias do ácido láctico. Esses micróbios migram naturalmente do solo para os vegetais que nele crescem, incluindo o repolho e outros ingredientes que formam a base do kimchi. Durante o processo de fermentação salgada, o ácido lático e outros tipos de bactérias florescem e expelem o dióxido de carbono, que começa a se acumular no recipiente. Os resultados dos pesquisadores demonstram que as bactérias do ácido láctico "proliferam em um nível moderado de dióxido de carbono", diz Kim. Mas o excesso de dióxido de carbono precisa de um lugar para onde ir; caso contrário, ele crescerá até uma concentração alta que eventualmente impedirá o importante crescimento bacteriano. Por outro lado, se o recipiente for muito permeável, o dióxido de carbono escapará muito rapidamente, reduzindo o crescimento bacteriano.

Depois que Kim comprou um onggi não esmaltado de sua cidade natal na ilha de Jeju, na Coreia do Sul, ele e Hu mediram os níveis de dióxido de carbono enquanto o repolho fermentado fermentava no onggi e em uma jarra de vidro hermeticamente fechada. Eles realizaram três tentativas por frasco, esterilizando os recipientes em autoclave antes de cada tentativa. Para medições precisas, os pesquisadores cobriram o onggi com uma tampa feita sob medida que poderia acomodar sensores de pressão, dióxido de carbono e oxigênio. Eles então usaram um filme plástico fino para selar quaisquer lacunas restantes entre os sensores e a tampa. Kim e Hu observaram no estudo que o frasco de vidro vazou um pouco, embora menos que o onggi.