Formas de metal ou vidro: qual é a melhor para assar?

Os fotógrafos costumam dizer aos novatos que estão entrando no hobby que a melhor câmera é aquela que eles já possuem. Raramente é verdade do ponto de vista literal. O objetivo é aprimorar seu ofício com o equipamento que você possui antes de gastar centenas ou milhares de dólares em novos equipamentos chamativos. Trabalhar na cozinha não é diferente.

Por exemplo, um garfo geralmente pode substituir um batedor e a folha de alumínio funciona muito bem no lugar do papel manteiga, se for tudo o que você tem. Mas há uma razão científica por trás da maioria dos equipamentos de cozinha especializados. Tecnicamente, um batedor areja e mistura melhor do que um garfo, e o papel manteiga realmente faz diferença em certos tipos de cozimento. É o caso de assar em formas de metal versus pratos de vidro.

Realmente há uma diferença - e perceptível - entre os dois. Cada um funciona melhor em determinadas temperaturas e para determinados tipos de alimentos. Se você está pronto para elevar seu jogo de cozimento, ajuda a entender "metal versus vidro" e qual é o melhor para assar.

O metal é um condutor fantástico, muito mais do que o vidro. Sem ficar muito científico, o metal aquece mais rápido e esfria mais rapidamente do que o vidro. Ele também pode suportar temperaturas mais altas do que o vidro. Isso o torna a opção ideal para dourar bem e uniformemente em fogo alto e para pratos em que o tempo de cozimento é curto (pense em biscoitos ou biscoitos) e você deseja que a forma esfrie rapidamente após removê-la do forno.

É importante observar que a cor da sua assadeira de metal também é importante. Isso pode parecer bobo, mas as panelas escuras absorvem o calor muito mais rápido do que as mais claras. Na maioria dos casos, você deve evitar totalmente as assadeiras de metal escuro, pois isso pode fazer com que os assados ​​cozinhem muito rapidamente e dourem muito rápido. Na pior das hipóteses, o resultado são biscoitos, bolos, etc. secos e passados ​​do ponto. O mesmo vale para as panelas com acabamento fosco ou opaco. As panelas brilhantes e de cores claras, por outro lado, retêm menos calor e cozinham lenta e uniformemente. É por isso que muitos chefs profissionais optam por assadeiras de alumínio para obter os melhores e mais previsíveis resultados.

Uma observação importante é que o metal reage com alimentos ácidos. Sobremesas com sabor de frutas silvestres, como sapateiros ou quadrados de frutas (sem crosta inferior), podem interagir com assadeiras de metal durante o processo de cozimento. Isso resulta em frutas descoloridas com um sabor estranho e metálico. Com o tempo, cozinhar alimentos muito ácidos também pode arruinar o metal. Por esses motivos, o ideal é assar esse tipo de sobremesa em assadeiras de vidro.

Existem exceções. Mas, como regra geral, os produtos de panificação mais comuns se saem melhor em metal. Esses incluem:

A diferença mais importante entre as panelas de metal e de vidro é que o vidro esquenta mais devagar e retém o calor por muito mais tempo. Recém-saídas do forno, as panelas de metal esfriam rapidamente, enquanto as de vidro podem ficar quentes, até mesmo quentes, por uma hora ou mais. No vidro, os doces costumam dourar no fundo e nas laterais muito rapidamente. Por esse motivo, a maioria dos chefs recomenda diminuir a temperatura do forno em 25 graus ao assar bolos, brownies e similares em vidro.

Essa longa retenção de calor não é ideal para assados ​​comuns quando você deseja que o processo de cozimento pare assim que sua sobremesa sair do forno. Para pratos que cozinham em temperatura moderada por mais tempo ou sobremesas pegajosas (como bolo de pudim ou pudim de pão) que você deseja manter quente na mesa de jantar, o vidro geralmente é uma opção melhor.

Por fim, ao contrário do metal, o vidro não reage com o ácido. Portanto, para sobremesas de frutas vermelhas, pratos à base de frutas cítricas, massas, ensopados ou qualquer coisa à base de tomate, o copo é o seu homem.

Esses tipos de sobremesas geralmente se saem melhor em vidro:

Como este post é sobre assar (em vez de cozinhar), e é nosso dever profissional escolher um favorito, temos que dar a vitória às panelas de metal aqui. Doces como bolos e brownies douram melhor em panelas de metal, e o exterior termina antes do interior, o que quase sempre é uma coisa boa. Do ponto de vista estético, também gostamos das bordas angulares que você obtém com uma panela de metal que, em nossa humilde opinião, tornam as sobremesas visualmente mais atraentes. No final, porém, como em todas as questões mais complexas da vida, a melhor resposta é: depende.