Por que você nunca deve deixar o molho holandês esfriar

Embora o molho holandês ou molho holandês seja mais famoso nos ovos Benedict, ele também combina perfeitamente com bife ou salmão grelhado e aspargos ou brócolis escaldados na hora. Composto por gema de ovo, manteiga derretida, suco de limão e pimenta-do-reino, este molho básico não é apenas rico em sabor, mas requer o domínio de uma técnica de emulsão. Na verdade, é bastante difícil de fazer sozinho, e ter outro par de mãos é útil - um conjunto para bater e segurar a tigela e o outro para regar lentamente a manteiga derretida quente.

Durante esse processo, a temperatura da manteiga começa lentamente a temperar os ovos, o que os impede de mexer e, em vez disso, cria um molho brilhante, quente e solto o suficiente para chuviscar, mas grosso o suficiente para sufocar. Porém, como essa emulsão é determinada pela temperatura, ela se romperá se ficar muito quente ou muito fria. Portanto, o molho holandês deve ser servido assim que for feito.

Deixar o molho esfriar transformará a textura de suave como seda em um pouco irregular, e aquecê-lo fará com que os ovos mexam. Isso ocorre devido à quebra da emulsão porque a gordura se separou da água.

A gordura usada no molho holandês é a manteiga, que obviamente começa a solidificar em temperatura ambiente ou mais fria. Isso é o que causa aqueles caroços feios quando o molho esfria e, infelizmente, embora o reaquecimento do molho holandês derreta a manteiga, também fará com que os ovos coagulem. Ambos os casos são resultado de uma emulsão quebrada. Para ficar pelo lado mais seguro e gostoso das coisas, é melhor não perder tempo e servir esse tipo de molho na hora.

Se você está oferecendo um brunch e os ovos Benedict estão no menu, não é realista ter que mexer continuamente em lotes de molho holandês enquanto a festa continua. Enquanto um molho holandês frio é a última coisa que você quer - e também um molho de ovos mexidos superaquecido - há um truque para mantê-lo na temperatura perfeita para que fique macio e sedoso e pronto para uso - um banho-maria! Basta ter água suficiente em uma panela para alcançar cerca de uma polegada nas laterais, colocar uma tigela de vidro em cima que contém o molho holandês e certificar-se de que o queimador esteja em fogo baixo. Com um termômetro de sonda, monitore a temperatura para que não ultrapasse 100 graus Fahrenheit. Mais quente e o molho pode rachar. Contanto que o queimador seja mantido em uma temperatura extremamente baixa, é seguro manter o molho em estado de servir por até 30 minutos.