A ciência confirma: o melhor kimchi é feito em potes de barro tradicionais (onggi)

Jennifer Ouellette - 17 de abril de 2023 20h24 UTC

O repolho picante fermentado conhecido como kimchi é um alimento básico da culinária coreana, tradicionalmente feito em vasos de barro conhecidos como onggi. Hoje em dia, a maioria dos lares coreanos tem refrigeradores de kimchi para esse fim, enquanto em escala comercial, o kimchi é feito por meio de fermentação em massa em recipientes de vidro, aço ou plástico. Mas o kimchi feito com essas engenhocas modernas é de qualidade igual ao método tradicional de fermentação? Muitos aficionados do kimchi argumentariam que não, e agora a facção pró-onggi tem alguma ciência para apoiar essa afirmação.

Acontece que a porosidade das paredes do onggi ajuda as bactérias mais desejadas a proliferar durante o processo de fermentação, de acordo com um artigo recente publicado no Journal of the Royal Society Interface. "Queríamos encontrar o 'molho secreto' de como o onggi faz o kimchi ter um sabor tão bom", disse o co-autor David Hu, da Georgia Tech. “Então medimos como os gases evoluíram enquanto o kimchi fermentava dentro do onggi – algo que ninguém havia feito antes”.

Os vasos de barro artesanais conhecidos como onggi são usados ​​há muito tempo por chefs coreanos para fermentar alimentos, incluindo ganjang (molho de soja), gochujang (pasta de pimenta vermelha) e doenjang (pasta de soja), bem como kimchi. O repolho ou daikon é cortado em pequenos pedaços uniformes, que são revestidos com sal como conservante. O sal extrai a água e inibe o crescimento de muitos microorganismos indesejáveis. Em seguida, o excesso de água é seco e os temperos são adicionados, geralmente incluindo açúcar, que serve ainda para ligar a água livre restante. Finalmente, o repolho salgado é colocado em uma jarra de conserva hermética, onde permanece pelas próximas 24 a 48 horas em temperatura ambiente. A jarra é "arrotada" ocasionalmente para liberar o dióxido de carbono formado durante o processo de fermentação.

Existem muitas variedades de kimchi, no entanto, e a variedade de inverno era tradicionalmente feita em grandes quantidades para durar a estação, armazenada no solo em grandes vasos. Estudos anteriores descobriram que o kimchi fermentado em onggi durante um mês teve um crescimento significativamente maior das bactérias do ácido láctico que gostam de sal do que o kimchi fermentado em recipientes de plástico ou aço, enquanto retarda o crescimento de bactérias aeróbicas indesejadas que podem conferir um gosto ruim ao produto final. Onggi também demonstrou aumentar a acidez e a atividade antioxidante do kimchi, de acordo com Hu et al.

Hu e sua equipe queriam aprender mais sobre a conexão entre as propriedades materiais do onggi e o crescimento de bactérias durante a fermentação do kimchi e recorreram à mecânica dos fluidos para obter orientação. Eles compraram um grande onggi de uma vila na ilha de Jeju, na Coréia, suficientemente alto e largo para acomodar a adição de sensores de dióxido de carbono no ar. O onggi era feito da maneira tradicional, pressionando e batendo à mão a lama crua (composta de água, lodo e argila) e retirando as pedras. A argila era então transformada em hastes longas e o jarro final moldado em uma roda giratória antes de secar. A etapa final envolveu a sinterização do onggi dentro de um forno por um dia antes de esfriar. Este onggi em particular não era vidrado, o que, observaram os autores, poderia dificultar a permeabilidade.

Hu et ai. usaram pela primeira vez um microscópio eletrônico de varredura e um tomógrafo para examinar a estrutura dos poros de seus onggi. Em seguida, eles testaram a permeabilidade do onggi observando como a água evaporava através do recipiente ao longo do tempo. Em seguida, eles realizaram experimentos do processo de fermentação real fazendo seu próprio kimchi - três testes cada um usando o onggi que compraram e uma jarra de vidro hermeticamente fechada (para melhor capturar o processo com imagens de vídeo com lapso de tempo). Ambos os recipientes foram equipados com sensores de dióxido de carbono e pressão, que mediram e compararam as mudanças no dióxido de carbono, uma vez que é uma assinatura chave da fermentação.