Faça sua própria cerveja antiga: Levedura de 3.000

Em breve, os cervejeiros caseiros poderão viajar no tempo com suas papilas gustativas e produzir cerveja semelhante à que bebiam os filisteus na cidade natal de Golias, Gath.

Uma equipe interdisciplinar de pesquisadores, arqueólogos e mestres cervejeiros em Israel isolou pela primeira vez levedura de 5.000 anos em 2019, conforme publicado na revista mBio revisada por pares em 2019. Mas agora, os frutos dessa descoberta estão prestes a se tornar disponíveis para cervejeiros amadores e aficionados por fermento em todos os lugares, quando o primeiro lote de fermento antigo comercialmente disponível é enviado em dezembro. As pré-encomendas estão abertas agora.

"Queremos criar uma oportunidade para cada pessoa se conectar com esta história, com o passado, que nós, como civilização, carregamos por dezenas de milhares de anos desde que começamos a fermentar", disse o cervejeiro Itai Gutman, que já foi dono de uma cervejaria. em Jerusalém e agora é o CEO da Primer's Yeast, a empresa que está vendendo o fermento antigo.

A ideia surgiu pela primeira vez durante uma "noite com provavelmente muito álcool", quando Gutman começou a discutir ideias com o Prof. Ronen Hazan, um microbiologista do Instituto de Ciências Odontológicas e Escola de Medicina Dentária da Universidade Hebraica. Eles começaram a discutir se é possível que a levedura agarrada ao interior de um recipiente usado para cerveja há milhares de anos ainda esteja evidente lá hoje, e se seria possível usá-la para fazer cerveja.

Hazan entrou em contato com alguns arqueólogos conhecidos, que ficaram ainda mais entusiasmados com a ideia. Eles rapidamente enviaram vários recipientes antigos para testes, tanto os que eles acreditavam serem usados ​​para armazenar cerveja e vinho, quanto outros para servir como controle. Hazan se uniu a seu colega biólogo Prof. Michael Klutstein e, eventualmente, o escopo do projeto cresceu para incluir arqueólogos e outros estudiosos da Universidade Hebraica, da Autoridade de Antiguidades de Israel, da Universidade de Tel Aviv e da Universidade Bar-Ilan.

“Acho que muitas pessoas gostariam de saber qual é o sabor da cerveja que Golias ou o rei Davi beberam, e muitas pessoas ficariam curiosas para beber o vinho de Jesus Cristo na Última Ceia”, disse Hazan. "Com a história, sempre podemos imaginar ou ver algo com os olhos. Mas esse é outro sentido que podemos ativar para tocar o passado, o que é realmente raro."

A empresa Primer's Yeast surgiu da pesquisa acadêmica há cerca de um ano e meio, com a ajuda da Yissum, iniciativa da Universidade Hebraica de levar a pesquisa à comercialização.

A levedura geralmente come açúcar, mas também pode sobreviver sozinha por milhares de anos porque passa por um processo de autólise, "que em termos de microorganismos é canibalismo", explicou Gutman. “A colônia sacrifica células velhas para alimentar novas células, e elas têm uma situação de estase em que não estão perdendo nem ganhando material”.

É por isso que Hazan é rápido em apontar que o fermento em si não tem 3.000 anos de idade – é o descendente do fermento de 3.000 anos. Ainda assim, é o mais próximo que os humanos modernos podem chegar de provar algo que foi usado há milhares de anos, mesmo que o resto dos ingredientes para fazer cerveja sejam modernos.

Por meio da análise de resíduos orgânicos, os cientistas conseguiram identificar moléculas orgânicas que sobreviveram na matriz da cerâmica ao longo dos anos, inclusive o microrganismo levedura. Para algumas embarcações, os cientistas sequenciaram o microbioma completo dentro da embarcação, descobrindo bactérias e vírus antigos, além do microorganismo de levedura, disse Hazan. Ele disse que um teste de levedura de PCR, semelhante ao teste corona de PCR, também pode determinar de forma rápida e barata a presença de levedura dentro de um recipiente.

"Sempre sonhei em ser arqueólogo e aqui tive a chance de combinar arqueologia e microbiologia", disse Hazan, cujo trabalho diurno se concentra na terapia fágica, ou na utilização de vírus para atingir bactérias resistentes a antibióticos. "Finalmente, a arqueologia está se tornando uma ciência realmente hardcore."

Os cientistas foram capazes de isolar seis cepas do inebriante fungo unicelular de 21 peças de cerâmica do local bíblico de Tell es-Safi/Gath, a oeste de Jerusalém (cerca de 900 aC), Ramat Rachel de Jerusalém (cerca de 8 a 4 séculos aC), e o local En-Besor da Idade do Bronze no oeste do Negev e uma cervejaria egípcia encontrada na rua Ha-Masger de Tel Aviv (ambos ca. 3100 aC).